Tal como qualquer bela história de Natal que se conta às crianças na véspera de Natal, após a ceia em família e enquanto aguardam ansiosamente por abrir os presentes, também a logística do bacalhau é de encantar, numa viagem que embora não seja tão longa, requer algum tempo. De modo a compreender melhor esta travessia do mar para o prato dos portugueses, a Supply Chain Magazine visitou a fábrica da Riberalves na Moita, a maior na área de transformação de bacalhau do mundo, e que é 100% portuguesa!
Vindo directamente dos mares vikings, o bacalhau é pescado na Islândia, na Noruega e na Rússia, começando a sua travessia até chegar a Portugal, em contentores reefers, e por vias marítima e ferroviária ou rodoviária. A Riberalves importa anualmente entre 90 e 100 milhões de euros em matéria-prima, a qual irá ser processada e submetida a vários processos, de modo a adquirir a melhor qualidade possível. O segredo? “Bacalhau, sal e tempo”, conta Ricardo Alves, administrador da Riberalves.
“O segredo do nosso negócio está na previsão e está na compra. É tudo uma questão de previsão e gestão de planeamento. Primeiro na venda, para sabermos o que temos de comprar, e depois fazer a compra da matéria-prima.” – Ricardo Alves
A matéria-prima é comprada nos primeiros meses do ano, e é submetida aos processos de Escala, Salga e Cura, Secagem, Demolha e Ultracongelação. Mantendo a tradição nacional, o responsável conta também que grande parte do sabor está nos cânones antigos, na famosa “cura tradicional portuguesa”, um hábito antigo que faz parte do processo e é importante para a qualidade do produto, pois é o que lhe dá o verdadeiro sabor. Neste, o bacalhau irá estar em cura no sal entre 6 a 8 meses, um processo demorado, mas imprescindível para manter todo o sabor característico português.
No final do ano, a Riberalves tem um dos seus picos anuais de vendas, devido ao Natal, época em que os clientes optam por comprar produtos de maior qualidade e olhando um pouco menos ao preço. Cerca de 30% do bacalhau é vendido nesta altura do ano, acompanhando da melhor maneira os portugueses na noite de consoada.
Por ano, em Portugal, come-se cerca de 65 mil toneladas de bacalhau, ou seja, per capita, cada português come cerca de 6,5kg, o que corresponde a 26kg de peixe vivo, tornando o nosso país o maior consumidor de bacalhau per capita do mundo!
